Ponete in una cazzarola la farina, che avete di bisogno per la pastella, con un poco d'olio, ovvero butirro chiarificato, sale, pepe fino, uno, o due rossi d'uova; stemperatela con vino bianco, e acqua, che non sia nè troppo densa, nè troppo liquida. Poco prima di servire aggiungeteci l'uno, o li due bianchi d'uova sbattuti in fiocca, abbiate attenzione, che non venga grumelosa.
L'Apicio moderno I
rossi d'uova; stemperatela con vino bianco, e acqua, che non sia nè troppo densa, nè troppo liquida. Poco prima di servire aggiungeteci l'uno, o li
I. di Pudino all'Inglese. I. di Uova alla Rena, al Restoran. I. di Uova al Culi di Gamberi, Salsa chiara. 2. di Frittatine al fior di Latte Glassate. 2. di Triglie di Scoglio. 2. di Linguattole. 2. di Bignè di Mela.
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I. di Pudino all'Inglese. I. di Uova alla Rena, al Restoran. I. di Uova al Culi di Gamberi, Salsa chiara. 2. di Frittatine al fior di Latte Glassate
Impastate mollica di pane grattata fina, parmigiano grattato, uova, e un poco di sale; formatene una pasta alquanto soda, che gratterete leggermente. Abbiate al fuoco del suage, o altro brodo buono, poco colorito, quando bolle poneteci dentro la pasta grattata, in giusta quantità, acciò la zuppa non venga troppa densa; fatela bollire un quarto d'ora dolcemente, osservate, che stia bene di sale, e servitela.
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Impastate mollica di pane grattata fina, parmigiano grattato, uova, e un poco di sale; formatene una pasta alquanto soda, che gratterete leggermente
Fate cuocere la semmolella con suage, o altro brodo buono, bisogna però metterla nel brodo quando bolle, che non venga troppo denza, o grumelosa, fatela cuocere un'ora e mezza dolcemente, poscia passatela pel setaccio o stamina; allorchè sarete vicino a servire legatela con rossi d'uova fresche, e parmigiano grattato, che sia giusta di sale, e non molto denza.
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, fatela cuocere un'ora e mezza dolcemente, poscia passatela pel setaccio o stamina; allorchè sarete vicino a servire legatela con rossi d'uova fresche, e
Allorchè sarete pronto a servire una zuppa di santè; abbiate sei uova fresche sperse all'acqua, o brodo, le quali metterete sopra la zuppa. Tali zuppe si servono ordinariamente la sera in occasione di cena, e molte volte le uova si pongono sopra le zuppe di brodo bianco, come di Piccione, di Pollanca ec. ovvero colorito senz'erbe, avendo attenzione che il brodo sia chiaro, e giusto di sale.
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Allorchè sarete pronto a servire una zuppa di santè; abbiate sei uova fresche sperse all'acqua, o brodo, le quali metterete sopra la zuppa. Tali
Liason nome, che significa rossi d'uova stemperate con acqua, o brodo, o latte, o fiore di latte per brodettare, e legare qualunque Zuppa, Salsa, o altra Vivanda.
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Liason nome, che significa rossi d'uova stemperate con acqua, o brodo, o latte, o fiore di latte per brodettare, e legare qualunque Zuppa, Salsa, o
Fate bollire del buon brodo di sostanza bianco, metteteci dentro della farina di riso, avendo attenzione, che non venga grumellosa, ne troppo densa, ne troppo brodosa; fatela cuocere a fuoco lento giusta di sale, allorchè sarete per servire, passatela per la stamina, o per il setaccio, legatela con rossi d'uova freschi, e parmigiano grattato.
Mittonate le croste di pane con buon brodo colorito, o suage giusto di sale, e ponetele nella Terrina. Abbiate una picciola marmitta, poneteci metà culì di pomidoro, e metà suage, o altro brodo buono, otto o dieci rossi d'uova fresche, secondo la quantità della zuppa; fate stringere sopra il fuoco, a guisa di una crema, giusto di sale, e versatelo sopra le croste nel momento di servire.
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culì di pomidoro, e metà suage, o altro brodo buono, otto o dieci rossi d'uova fresche, secondo la quantità della zuppa; fate stringere sopra il fuoco
Questa si fa con scalogne, una testa di sellero, petrosemolo, capperi, dragoncello, pimpinella, sivette, crescione, una punta d'aglio, il tutto ben pesto, ponete in una picciola cazzarola, con due, o tre rossi d'uova toste, sale, e pepe schiacciato, stemperate con olio, aceto, mostarda, passate al setaccio, e servite. Se la volete verde, aggiungeteci un poco di verde, come è descritto alla pag. 23.
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pesto, ponete in una picciola cazzarola, con due, o tre rossi d'uova toste, sale, e pepe schiacciato, stemperate con olio, aceto, mostarda, passate al
Ponete in una picciola cazzarola, un pezzo di butirro, altrettanto culì bianco, due o trè rossi d'uova fresche, un poco di zucchero in pane fino, sale, pepe schiacciato; stringete sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone.
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Ponete in una picciola cazzarola, un pezzo di butirro, altrettanto culì bianco, due o trè rossi d'uova fresche, un poco di zucchero in pane fino
Prendete un poco di sellero, cipolletta, scalogna, petrosemolo, una punta d'aglio, due alici, un poco di capperi, dragoncello, cerfoglio, crescione, pinpinella, sivette, rucchetta; pestate il tutto insieme, aggiungeteci dueo tre rossi d'uova tosti, e un poco di brodo buono bianco, e freddo, passate al setaccio, mettete in una cazzaroletta con olio, aceto, mostarda, sale, pepe schiacciato, stemperate bene il tutt, e servite.
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, pinpinella, sivette, rucchetta; pestate il tutto insieme, aggiungeteci dueo tre rossi d'uova tosti, e un poco di brodo buono bianco, e freddo, passate
Orduvre. = Allorchè la trippa di manzo sarà cotta in una bresa, e bene asciugata dal grasso, tagliatela in piccioli pezzi rotondi, mettetela in una cazzarola con tanto culì, quanto basti per la salsa, sale, e pepe schiacciato, fatela alquanto bollire, e nel momento di servire legatela con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, parmigiano grattato, un poco di menta trita imbianchita, e servitela con sugo di limone.
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liason di tre, o quattro rossi d'uova, parmigiano grattato, un poco di menta trita imbianchita, e servitela con sugo di limone.
Antrè = Quando la testa di mongana sarà cotta come alla Poevrada, apritela sopra il cranio, e levategli il cervello, pestate nel mortaio un poco di petto di pollo arrosto, aggiungeteci un pezzo di butirro, mollica di pane disseccata nel latte, e stretta con rossi d'uova, il cervello della mongana, petrosemolo, scalogna, prugnoli, o tartufi, il tutto trito, tre, o quattro rossi d'uova crudi, sale, pepe fino, e noce moscata. Farsiteci il sito del cervello, le orecchie, e il di sopra della testa; coprite tutta all'intortorno con una Senteminult, panatela con mollica di pane grattata fina. Mettetela a un forno temperato fintantochè la farsa sia cotta, e che abbia preso colore; servitela scolata dal grasso, con sotto una salsa Piccante, che troverete alla pag. 89.
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petto di pollo arrosto, aggiungeteci un pezzo di butirro, mollica di pane disseccata nel latte, e stretta con rossi d'uova, il cervello della mongana
Ponete in una cazzarola la farina, che avete di bisogno per la pastella, con un poco d'olio, ovvero butirro chiarificato, sale, pepe fino, uno, o due rossi d'uova; stemperatela con vino bianco, e acqua, che non sia nè troppo densa, nè troppo liquida. Poco prima di servire aggiungeteci l'uno, o li due bianchi d'uova sbattuti in fiocca, abbiate attenzione, che non venga grumelosa.
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rossi d'uova; stemperatela con vino bianco, e acqua, che non sia nè troppo densa, nè troppo liquida. Poco prima di servire aggiungeteci l'uno, o li
1. Pudino all'Inglese, 1. Di Uova alla Rena, al Restoran. 1.di Uova al Culi di Gamberi, Salsa chiara. 2. di Frittatine al fior di Latte Glassate. 2. di Triglie di Scoglio. 2. di Linguattole. 2. di Bignè di Mela. 1. di Gamberi alla Pulette.
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1. Pudino all'Inglese, 1. Di Uova alla Rena, al Restoran. 1.di Uova al Culi di Gamberi, Salsa chiara. 2. di Frittatine al fior di Latte Glassate. 2
Fate cuocere a picciolo fuoco circa mezz'ora della semmolella con latte, movendola spesso acciò non si attacchi alla cazzarola, e non venga grumelosa. Allorchè sarà cotta, e giusta di sale, e densa come una crema pasticciera, metteteci otto rossi d'uova, movendo sempre sopra il fuoco, e quando sarà alquanto raffreddata quattro rossi crudi, mescolate bene, e formatene delle chenef non tanto grosse, fatele cuocere in buon brodo bianco mezz'ora, scolatele, ponetele nella terrina, versateci sopra un leggiero culì di gamberi, o alla rena, o naturale, o altro. Si serve ancora con un brodo in cui vi sia acetosa, e cerfoglio trito grossolanamente, e legato con una liason, come anche con un buon restoran, o altro brodo chiaro poco colorito. Queste sorta dì chenef, come ancora quelle qui sotto descritte si possono servire anche la sera per zuppa cotte in latte, e se lo amano anche con un poco di zucchero. La dose è per ogni tre oncie di semmolella, una foglietta di latte, e sei rossi d'uova. Queste chenef si fanno di farina di riso, di farina d'orzo di Germania, di farina di biada cotta con brodo dì radiche, e questa ultima maniera viene spesso in Germania ordinata dal medico per essere salutare. Si può aggiungere alla semmolella, allorchè vi si mettono li rossi d'uova, un pugno di parmigiano grattato, ed un'idea di noce moscata.
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. Allorchè sarà cotta, e giusta di sale, e densa come una crema pasticciera, metteteci otto rossi d'uova, movendo sempre sopra il fuoco, e quando sarà
Fate cuocere la semmolella con suage, o altro brodo buono, bisogna però metterla nel brodo quando bolle, che non venga troppo denza, o grumelosa, fatela cuocere un'ora e mezza dolcemente, poscia passatela pel setaccio o stamina; allorchè sarete vicino a servire legatela con rossi d'uova fresche, e parmigiano grattato, che sia giusta di sale, e non molto denza.
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, fatela cuocere un'ora e mezza dolcemente, poscia passatela pel setaccio o stamina; allorchè sarete vicino a servire legatela con rossi d'uova fresche, e
Zuppa di Santè agli Uovi freschi, Allorchè sarete pronto a servire una zuppa di santè; abbiate sei uova fresche sperse all'acqua, o brodo, le quali metterete sopra la zuppa. Tali zuppe si servono ordinariamente la sera in occasione di cena, e molte volte le uova si pongono sopra le zuppe di brodo bianco, come di Piccione, di Pollanca ec. ovvero colorito senz'erbe, avendo attenzione che il brodo sia chiaro, e giusto di sale.
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Zuppa di Santè agli Uovi freschi, Allorchè sarete pronto a servire una zuppa di santè; abbiate sei uova fresche sperse all'acqua, o brodo, le quali
Liason nome, che significa rossi d'uova stemperate con acqua, o brodo, o latte, o fiore di latte per brodettare, e legare qualunque Zuppa, Salsa, o altra Vivanda.
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Liason nome, che significa rossi d'uova stemperate con acqua, o brodo, o latte, o fiore di latte per brodettare, e legare qualunque Zuppa, Salsa, o
I Russi amano molto questa zuppa, e se ne fa un grand'uso nelle Tavole de' Grandi in Pietroburgo. Per farla abbiate delle cimarelle e foglie tenere di ortica, che sia fresca, lavatela bene, e allessatele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, spremetela, e tritatela un poco. Passate sopra il fuoco un poco di cipolla trita, con un pezzo di butirro, quindi metteteci l'ortica, e seguitare a passarla, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con buon brodo bianco, dove siavi stato cotto un cappone o una bella pollanca, tagliata in pezzi. Fate cuocere dolcemente giusto di sale. Nel momento di servire legate la zuppa con otto rossi d'uova freschi, stemperati con fiore di latte, versatela nella terrina, aggiungete li pezzi di pollo, e otto mezzi uova duri farsiti, dorati, panati, e fritti nel butirro. Le uova ripiene fritte vedete nel Tom. IV. Cap. II. Sarebbe bene se alla liason de' rossi d'uovo, e fiore di latte si unisse un pugno di parmigiano grattato.Se nella zuppa di luperi brodettata, di sparagi, e in questa qui, volete metterci dei dadini di pane fritti nel butirro, o croste mittonate, ciò dipenderà dalla quantità dell'erba, e della zuppa.Si avverte però, che in questa di ortica, mettendoci il pane non vi si aggiunge nè pollo, nè uova ripiene.
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momento di servire legate la zuppa con otto rossi d'uova freschi, stemperati con fiore di latte, versatela nella terrina, aggiungete li pezzi di
Fate bollire del buon brodo di sostanza bianco, metteteci dentro della farina di riso, avendo attenzione, che non venga grumellosa, ne troppo densa, ne troppo brodosa; fatela cuocere a fuoco lento giusta di sale, allorchè sarete per servire, passatela per la stamina, o per il setaccio, legatela con rossi d'uova freschi, e parmigiano grattato.
Mittonate le croste di pane con buon brodo colorito, o suage giusto di sale, e ponetele nella Terrina. Abbiate una picciola marmitta, poneteci metà culì di pomidoro, e metà suage, o altro brodo buono, otto o dieci rossi d'uova fresche, secondo la quantità della zuppa; fate stringere sopra il fuoco, a guisa di una crema, giusto di sale, e versatelo sopra le croste nel momento dì servire.
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culì di pomidoro, e metà suage, o altro brodo buono, otto o dieci rossi d'uova fresche, secondo la quantità della zuppa; fate stringere sopra il fuoco
Pestate nel mortajo due, o tre rossi d'uova tosti, e due alici, mettetele in una picciola cazzarola, con mezza bicchiere d'aceto consultato per metà, qualche cappero intiero, sale, pepe fino, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di brodo; fatela stringere sopra il fuoco, e servitela.
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Pestate nel mortajo due, o tre rossi d'uova tosti, e due alici, mettetele in una picciola cazzarola, con mezza bicchiere d'aceto consultato per metà
Questa si fa con scalogne, una testa di sellero, petrosemolo, capperi, dragoncello, pimpinella, sivette, crescione, una punta d'aglio, il tutto ben pesto, ponete in una picciola cazzarola, con due, o tre rossi d'uova toste, sale, e pepe schiacciato, stemperate con olio, aceto, mostarda, passate al setaccio, e servite. Se la volete verde, aggiungeteci un poco di verde, come è descritto alla pag. 23. Salsa al Fumè.
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pesto, ponete in una picciola cazzarola, con due, o tre rossi d'uova toste, sale, e pepe schiacciato, stemperate con olio, aceto, mostarda, passate al
Ponete in una picciola cazzarola, un pezzo di butirro, altrettanto culì bianco, due o trè rossi d'uova fresche, un poco di zucchero in pane fino, sale, pepe schiacciato;noce moscata, stringete sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone.
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Ponete in una picciola cazzarola, un pezzo di butirro, altrettanto culì bianco, due o trè rossi d'uova fresche, un poco di zucchero in pane fino
Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro fresco, due rossi d'uova, un pochino di consomè, o brodo bianco buono, sale pepe schiacciato, noce moscata. Fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja di legno, ma senza bollire, e servite questa Salsa sopra sparagi, cavoli fiori, broccoli, cotti con acqua e sale. Finocchi, carciofi, selleri, cotti in una bresa.
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Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro fresco, due rossi d'uova, un pochino di consomè, o brodo bianco buono, sale pepe schiacciato
Prendete un poco di sellero, cipolletta, scalogna, petrosemolo, una punta d'aglio, due alici, un poco di capperi, dragoncello, cerfoglio, crescione, pinpinella, sivette, rucchetta; pestate il tutto insieme, aggiungeteci due o tre rossi d'uova tosti, e un poco di brodo buono bianco, e freddo, passate al setaccio, mettete in una cazza roletta, con olio, aceto, mostarda, sale, pepe schiacciato, stemperate bene il tutto, e servite.
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, pinpinella, sivette, rucchetta; pestate il tutto insieme, aggiungeteci due o tre rossi d'uova tosti, e un poco di brodo buono bianco, e freddo
Antrè = Quando la testa di mongana sarà cotta come alla Poevrada, apritela sopra il cranio, e levategli il cervello, pestate nel mortajo un poco di petto di pollo arrosto, aggiungeteci un pezzo di butirro, mollica di pane disseccata nel latte, e stretta con rossi d'uova, il cervello della mongana, petrosemolo, scalogna, prugnoli, o tartufi, il tutto trito, tre, o quattro rossi d'uova crudi, sale, pepe fino, e noce moscata. Farsiteci il sito del cervello, le orecchie, e il di sopra della testa; coprite tutta all'intortorno con una Senteminult, panatela con mollica di pane grattata fina. Mettetela a un forno temperato fintantochè la farsa sia cotta, e che abbia preso colore; servitela scolata dal grasso, con sotto una salsa Piccante, che troverete alla pag. 87.
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petto di pollo arrosto, aggiungeteci un pezzo di butirro, mollica di pane disseccata nel latte, e stretta con rossi d'uova, il cervello della mongana
Accademia della crusca